什么是一间「纯粹」的咖啡店？咖啡店老板莫伟健（阿健）有个清晰的定义：店内的咖啡香，不会被食物油烟味盖过。这间叫Accro的咖啡店，主要卖咖啡，至于食物，蛋糕和松饼已是「底线」，店内的灯炉，只会为煮虹吸咖啡（Siphon）而开。他们的虹吸咖啡在咖啡圈甚有名声，店内出产过多名香港冠军虹吸咖啡师，许多外区咖啡迷都冒名而来，尤如店名Accro在法文的意思：上瘾。

由葵涌文员到咖啡店老板

阿健在元朗土生土长，就住在店舖对面的朗屏邨。初次接触咖啡是在十多年前，那时他还是个在葵涌码头上班的文员。每天最惬意的时光，就是下班后去葵涌一间叫Soulmate的咖啡店，饮一杯咖啡。「饮咖啡时看著他们工作会想，究竟自己将来会点？」那间店成为了阿健的咖啡启蒙，有晩店里没客人，店主邀请他入吧枱教他意式咖啡，从此开了他的一片新天地——做了几年文员，他觉得既然工作苦闷，何不学咖啡、想想转行的可能？

那时是2008至2009年间，台湾的咖啡名气甚响，有次阿健喜欢的乐队在台湾有表演，他便顺势到台北看骚，然后留下跟著名的咖啡导师卓伟民拜师学单品、手冲咖啡。蒲台北咖啡馆，他感受到一种很令人向往的氛围——环境幽静、没有压力地饮完一杯黑咖啡。带著这些记忆，他回港后打了三个月咖啡馆的工，没料到换来彻底的失望：「老板会限制你材料的用量、与客人的沟通，其实不太专注于做咖啡。与学到的理想咖啡很不同，便心想，不如自己开。」

城里有人在晚上需要咖啡？

勇气其实不是突然而来的。阿健年轻时有玩band，他是鼓手，叛逆的特质可谓入血：「我觉得要做到自己想做嘅嘢。就算失败，最多重头来过，冇咩大不了，廿几岁之嘛。」为了开咖啡店心愿，他卖了楼，拿著积蓄作为开咖啡店的本钱来赌一铺，选址就在他家对面。于朗屏邨对面卖精品咖啡，在他开店的2010年可谓相当冒险，那时连星巴克也未入元朗。

那时许多人对咖啡店的印象，是中环人买一杯来赶路上班；但他的咖啡店一开始已是中午开店至半夜，十分鲜见的晚市咖啡馆。「那时元朗的夜晚，只有酒吧，虽然都兴楼上café，但好嘈。」他想要的是一个让人下班后，放松聚脚倾偈的空间：「我觉得返完工，应该有个安静的地方沉淀一下，好想营造这种气氛。」

咖啡馆的日与夜，在他眼中是两回事：日间，有睡眼惺忪的人来发呆回神；晚上，是带著一天奔波与故事来回气休息。晚上的城市人，需要的是咖啡？还是一间安静的咖啡馆？「好多人放了工、回家吃过晚饭后，会想找个地方与朋友倾偈，说说今天发生了什么事。」

炒舖严重：租金最少贵台湾五倍

为了心中的理想咖啡馆，阿健坚持不卖更赚钱的食物，单靠咖啡，周末的收入便很关键。五年前，他因为旧舖加租50%而搬到同街的现址，此后亦订下周末限时2小时的规定，「周末要不停翻枱才有办法维持收入。」客人亦由最初的不解，慢慢到今天自动「走位」让座。「做咖啡店在香港好难，租金真系太贵！与台湾相比，最少贵五倍。」

「在日本、台湾，咖啡店好舒服咁做都可以维皮、赚钱，但香港成本贵，好多都要密密做才可以生存。」是没有良心业主吗？「好多业主现在都仲供紧，有供舖压力，没理由租金去不到都让你继续做。」阿健现时的业主，是在元朗做饮食的家族，最初租店在元朗大马路经营，但近年「炒舖」情况严重，元朗的舖租已接近市区的水平，业主儿女的舖位被财团夺去，最后要迁入妈横路的物业经营。「他们都在元朗做起，好明白舖位被夺走的难处。」

阿健说，当新一代的店舖业主（不少据说是内地人）不再是为了做生意而是炒舖，「要找到良心业主会更难；要在元朗找到特色小店亦只会更难。」特色与妥协，一线之差，有时可以很脆弱，但阿健说来是有点豁出去：「我系坚持做一间咁嘅咖啡店走过来，不想因为租金问题而改变这店的特色，否则宁愿执咗佢。」

每次有同行诉苦水，我都会同佢哋讲，你当初为了什么口味而做咖啡？咁辛苦建立间舖，为了客人口味而改变咁辛苦得来的味道，值唔值得？系咪你想做嘅嘢？

咖啡师的坚持

Accro以木为主调，吧枱上的虹吸咖啡灯炉是全店焦点，每煮一次虹吸咖啡，几分钟的艶红灯光加上滚动的热水令人目眩，情调不逊于清吧。虹吸咖啡师陈沅彤（Tiffany）也是被这种「有型又优雅」的氛围吸引，由客人身份自荐来打工，这几年边学边做，去年赢得比赛成为香港冠军虹吸咖啡师，接下店长Pinky的捧。

「由细到大，我都系三份钟热度，但只有咖啡，到现在我仍想继续接触。」她大学毕业后到过澳洲工作假期，在那边初次接触咖啡馆文化，甜味奶啡是她的第一印象。直至跟朋友来到这店，即被虹吸咖啡所吸引。她也曾在别些咖啡馆工作，都是以食品和甜品为主，「做咖啡只叫你倒几多粉、几多奶，就咁冲一杯嘢，唔知道自己做咩。」在这店，灯炉是她的舞台。她其实也喜欢做观众，一周一天的假期都用来跑咖啡馆，「看著咖啡师做嘢，我会觉得好放松，好沉迷！」一身黑衣的她，说时两眼发光。

和Tiffiany一样在咖啡馆找到舞台的有谢冠杰（Keith）。他是2016年的香港拉花冠军咖师，本来读机械工程的他，读书时开始喜欢在咖啡店打趸，后来自学手冲咖啡，在这店子由熟客变为兼职再变为全职咖啡师，因店舖规定所有员工都要玩一次咖啡比赛，他选了拉花，在几厘米的杯面，找到了令他投入苦练的手艺。「这门手工艺不会赚到好多钱，一杯牛奶咖啡可卖的价钱有限，远不及玩过味道为主的世界咖啡师大赛后，那些得奖作品可以得到的价值；但拉花可以照顾单纯需要一杯牛奶咖啡的人。」
 
咖啡店近年愈开愈多，开店的、投身咖啡行业的人都各故事，「伪文青打卡处」岂会是咖啡圈的全部？也许如Keith所言：「无论做什么行业，应问自己：你想要什么？只有你自己才会知道要怎么拣。」

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