什麼是一間「純粹」的咖啡店？咖啡店老闆莫偉健（阿健）有個清晰的定義：店內的咖啡香，不會被食物油煙味蓋過。這間叫Accro的咖啡店，主要賣咖啡，至於食物，蛋糕和鬆餅已是「底線」，店內的燈爐，只會為煮虹吸咖啡（Siphon）而開。他們的虹吸咖啡在咖啡圈甚有名聲，店內出產過多名香港冠軍虹吸咖啡師，許多外區咖啡迷都冒名而來，尤如店名Accro在法文的意思：上癮。

由葵涌文員到咖啡店老闆

阿健在元朗土生土長，就住在店舖對面的朗屏邨。初次接觸咖啡是在十多年前，那時他還是個在葵涌碼頭上班的文員。每天最愜意的時光，就是下班後去葵涌一間叫Soulmate的咖啡店，飲一杯咖啡。「飲咖啡時看著他們工作會想，究竟自己將來會點？」那間店成為了阿健的咖啡啟蒙，有晩店裡沒客人，店主邀請他入吧枱教他意式咖啡，從此開了他的一片新天地——做了幾年文員，他覺得既然工作苦悶，何不學咖啡、想想轉行的可能？

那時是2008至2009年間，台灣的咖啡名氣甚響，有次阿健喜歡的樂隊在台灣有表演，他便順勢到台北看騷，然後留下跟著名的咖啡導師卓偉民拜師學單品、手沖咖啡。蒲台北咖啡館，他感受到一種很令人嚮往的氛圍——環境幽靜、沒有壓力地飲完一杯黑咖啡。帶著這些記憶，他回港後打了三個月咖啡館的工，沒料到換來徹底的失望：「老闆會限制你材料的用量、與客人的溝通，其實不太專注於做咖啡。與學到的理想咖啡很不同，便心想，不如自己開。」

城裡有人在晚上需要咖啡？

勇氣其實不是突然而來的。阿健年輕時有玩band，他是鼓手，叛逆的特質可謂入血：「我覺得要做到自己想做嘅嘢。就算失敗，最多重頭來過，冇咩大不了，廿幾歲之嘛。」為了開咖啡店心願，他賣了樓，拿著積蓄作為開咖啡店的本錢來賭一鋪，選址就在他家對面。於朗屏邨對面賣精品咖啡，在他開店的2010年可謂相當冒險，那時連星巴克也未入元朗。

那時許多人對咖啡店的印象，是中環人買一杯來趕路上班；但他的咖啡店一開始已是中午開店至半夜，十分鮮見的晚市咖啡館。「那時元朗的夜晚，只有酒吧，雖然都興樓上café，但好嘈。」他想要的是一個讓人下班後，放鬆聚腳傾偈的空間：「我覺得返完工，應該有個安靜的地方沉澱一下，好想營造這種氣氛。」

咖啡館的日與夜，在他眼中是兩回事：日間，有睡眼惺忪的人來發呆回神；晚上，是帶著一天奔波與故事來回氣休息。晚上的城市人，需要的是咖啡？還是一間安靜的咖啡館？「好多人放了工、回家吃過晚飯後，會想找個地方與朋友傾偈，說說今天發生了什麼事。」

炒舖嚴重：租金最少貴台灣五倍

為了心中的理想咖啡館，阿健堅持不賣更賺錢的食物，單靠咖啡，周末的收入便很關鍵。五年前，他因為舊舖加租50%而搬到同街的現址，此後亦訂下周末限時2小時的規定，「周末要不停翻枱才有辦法維持收入。」客人亦由最初的不解，慢慢到今天自動「走位」讓座。「做咖啡店在香港好難，租金真係太貴！與台灣相比，最少貴五倍。」

「在日本、台灣，咖啡店好舒服咁做都可以維皮、賺錢，但香港成本貴，好多都要密密做才可以生存。」是沒有良心業主嗎？「好多業主現在都仲供緊，有供舖壓力，沒理由租金去不到都讓你繼續做。」阿健現時的業主，是在元朗做飲食的家族，最初租店在元朗大馬路經營，但近年「炒舖」情況嚴重，元朗的舖租已接近市區的水平，業主兒女的舖位被財團奪去，最後要遷入媽橫路的物業經營。「他們都在元朗做起，好明白舖位被奪走的難處。」

阿健說，當新一代的店舖業主（不少據說是內地人）不再是為了做生意而是炒舖，「要找到良心業主會更難；要在元朗找到特色小店亦只會更難。」特色與妥協，一線之差，有時可以很脆弱，但阿健說來是有點豁出去：「我係堅持做一間咁嘅咖啡店走過來，不想因為租金問題而改變這店的特色，否則寧願執咗佢。」

每次有同行訴苦水，我都會同佢哋講，你當初為了什麼口味而做咖啡？咁辛苦建立間舖，為了客人口味而改變咁辛苦得來的味道，值唔值得？係咪你想做嘅嘢？

咖啡師的堅持

Accro以木為主調，吧枱上的虹吸咖啡燈爐是全店焦點，每煮一次虹吸咖啡，幾分鐘的艶紅燈光加上滾動的熱水令人目眩，情調不遜於清吧。虹吸咖啡師陳沅彤（Tiffany）也是被這種「有型又優雅」的氛圍吸引，由客人身份自薦來打工，這幾年邊學邊做，去年贏得比賽成為香港冠軍虹吸咖啡師，接下店長Pinky的捧。

「由細到大，我都係三份鐘熱度，但只有咖啡，到現在我仍想繼續接觸。」她大學畢業後到過澳洲工作假期，在那邊初次接觸咖啡館文化，甜味奶啡是她的第一印象。直至跟朋友來到這店，即被虹吸咖啡所吸引。她也曾在別些咖啡館工作，都是以食品和甜品為主，「做咖啡只叫你倒幾多粉、幾多奶，就咁沖一杯嘢，唔知道自己做咩。」在這店，燈爐是她的舞台。她其實也喜歡做觀眾，一周一天的假期都用來跑咖啡館，「看著咖啡師做嘢，我會覺得好放鬆，好沉迷！」一身黑衣的她，說時兩眼發光。

和Tiffiany一樣在咖啡館找到舞台的有謝冠杰（Keith）。他是2016年的香港拉花冠軍咖師，本來讀機械工程的他，讀書時開始喜歡在咖啡店打躉，後來自學手沖咖啡，在這店子由熟客變為兼職再變為全職咖啡師，因店舖規定所有員工都要玩一次咖啡比賽，他選了拉花，在幾厘米的杯面，找到了令他投入苦練的手藝。「這門手工藝不會賺到好多錢，一杯牛奶咖啡可賣的價錢有限，遠不及玩過味道為主的世界咖啡師大賽後，那些得獎作品可以得到的價值；但拉花可以照顧單純需要一杯牛奶咖啡的人。」
 
咖啡店近年愈開愈多，開店的、投身咖啡行業的人都各故事，「偽文青打卡處」豈會是咖啡圈的全部？也許如Keith所言：「無論做什麼行業，應問自己：你想要什麼？只有你自己才會知道要怎麼揀。」

本文獲《香港01》授權轉載